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西方用真金白银换的香辛料到底是什么?为什么西方对香辛料的需求


更新时间:2019-10-19  浏览刺次数:


  大航海时代的时候,这些欧洲人像疯了一样造船到处搜罗的香辛料到底是什么?丝绸茶叶瓷器都能够理解,但香辛料真的有那么值钱而且需求量那么大么?值得绕半个地球来用真金白银换么?...

  大航海时代的时候,这些欧洲人像疯了一样造船到处搜罗的香辛料到底是什么?丝绸茶叶瓷器都能够理解,但香辛料真的有那么值钱而且需求量那么大么?值得绕半个地球来用真金白银换么?

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  展开全部首先我们要明确的一个概念是,这里提到的“香料”,究竟所指何物?牛津英语词典大致做如下解释:从热带植物中提取的具有强烈香味或味道的植物性物质,由于其香味及防腐性,常用作调料或其他用途。香料在食品中一般可分为天然香料及合成香料二大类,从历史角度看,本文涉及的多数为天然香料。香料种类繁多,甚至不同时期都有不同的认定,不过,对于欧洲人来说,历史上最重要的香料包含以下几种:1 胡椒(Piper nigrum)。原产于印度马拉巴尔海岸,是胡椒科的一种开花藤本植物,它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。另外。历史上还有一些类似胡椒的香料,比如Melegueta胡椒,产于非洲,中世纪也曾广泛在欧洲使用,但现代已经非常罕见了。2 丁香。(学名:Syzygium aromaticum)是原产于印度尼西亚的一种香料,又指丁香属植物树上的花蕾,又名丁子香,其花蕾香气宜人,晒干后形状犹如钉子,因此得名。(拉丁语原意即为钉子)。今天印尼的丁香产量依然占到全球的80%。有趣的是,最早文字明确记载丁香却是在中国汉代,丁香被用于大臣面见皇帝前咀嚼,以清新口气(类似今日的口香糖了)。

  3 肉蔻 它是一种坚果类植物。生长于热带地区的常绿植物,常见于东南亚、澳洲及加勒比海地区,尤以印度尼西亚和格林纳达产量最大。肉豆蔻果实是可制两种常见香料:豆蔻核仁(Nutmeg)和肉豆蔻皮(Mace)。肉蔻除了香味,还含有肉豆蔻醚(Myristicin),能够产生兴奋及致幻作用。如服用过量,甚至可能中毒。

  4 肉桂(学名:Cinnamomum cassia)为樟科常绿乔木,又名玉桂、牡桂,其树皮、枝、叶、果、花梗都可提取芳香油或桂油,而以树皮含量最高。肉桂原产中国,我们熟悉的香料名字是桂皮。

  5 最后一类恐怕是今天中国人最熟悉最常用的香料,生姜。姜(学名:Zingiber officinale),一种原产于东南亚热带地区的植物,开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。中国一度是世界上生姜的最大出产国,而欧洲人很长一段时间未见过生姜,只见过干姜或姜粉。不过现在印度已经取代中国成为世界第一姜生产国。

  传统上,历史学家对于西方人嗜好东方香料,一直给予一种最直接的解释,就是中世纪的欧洲人常受变质食物(尤其肉类)的困扰,因此需要大量香料掩盖食物的臭味,或者防腐。这种说法当然有一定真实性。由于技术条件限制,鱼和肉在当时很容易腐烂,厨房的卫生标准当然也不如今天。例如,彼得牧师(12世纪)曾在一封著名的信件中抱怨英王的宫廷所吃的鱼往往也是已经死了四天的。为了应付这些危险,香料当然就有了用武之地。法国诗人德尚(14世纪)所著《四场所的故事》中也曾写道,中世纪大户人家一般都设有调料房,作用是“祛除多种肉类的腐味”,如果没有各种香料,则“大批人会受到严重威胁,甚至有死亡危险”。

  然而现代很多历史学家相信,过去的论述夸大了食物腐败的危害。首先,欧洲人腌肉的历史要早于进口东方香料的历史。换言之,他们在拥有亚洲香料之前也能腌肉,也能储藏肉类。香料不是腌肉必须的。其次,中世纪人饮食的大部分东西都是本地产的,求火影忍者ED12的歌名歌词多数食物甚至可能比我们今天还新鲜,更少污染。最重要的是,香料如果作为常用防腐剂,在经济上并不适用。中世纪的东方香料一度类似于黄金白银,作为货币的替代物,非常昂贵,用一磅香料去调剂一只廉价得多的变质的鸡或腐败的鱼,是非常不划算的事情。没有哪位普通的家庭主妇会经常这样做。对富人来说,他们从经济上完全可以花更少的前,去购买新鲜的肉或鱼,而不需花费更高代价,用香料来改善变质的鱼或肉。食物的腐败是穷人更关心的事情,而他们根本不会有钱经常、大量使用香料。

  何况中世纪欧洲人并不比现代人对腐败的肉类更有耐受性。中世纪后期欧洲市政当局均对卖不新鲜鱼、肉的商贩处以严厉制裁。例如,1356年牛津大学校长同时具有市场管辖权,有权取缔任何不卫生、腐败或因各种原因不适合食用的鱼或肉。1366年,一位叫拉塞尔的小贩因为卖了37只变质的鸽子被起诉,最后被判戴上颈手枷,鸽子被焚烧,路人纷纷对其投掷石块。如果说社会风气对变质食物熟视无睹,很难发生这种现象。那种倾向与认为中世纪人热衷于吃靠昂贵香料掩盖的腐肉的观点,是不准确的。

  既然说欧洲人用进口香料纯粹为了防腐并不可信,那么在腌制的肉食中较流行地添加香料,原因何在?——更多的是为了调节口味。欧洲相当一部分地区(或许地中海沿岸的温暖区域除外),冬季都有宰杀大部分牲畜越冬的习惯。冬天不似现代有温室,有大量新鲜蔬菜水果,而大部分牲畜又已经宰杀,主要的食物只能是腌肉、干肉、干鱼等。其实纯粹从保存角度,用盐即可。但是长时间吃干肉,不仅咸而不宜咀嚼,而且味道难以忍受。而当时对蔬菜水果的一些饮食偏见更加剧了冬季食物口味的单调性。不仅后世常见的一些美洲作物尚未引进,而且水果被认为不宜生吃(富人的甜点通常用水果做成蜜饯),胡萝卜、甘蓝、莴笋、白菜等在菜谱中也相当少见——吃蔬菜被认为是乡下人和修士的习惯,上等人是被认为应该以肉食为主的。

  雪上加霜的是,基督教的宗教习惯进一步增加了限制。中世纪教会制定的斋戒日和四旬节被普遍遵守。单四旬节就长达40天,加上各种斋戒日,一个虔诚的基督徒在那时一年中有近半年的时间不能吃肉。(13世纪初,第12届基督教大公会议规定一年中斋戒日不少于200天!)虽然不能吃肉,但吃鱼是可以的。然而对于欧洲很多居于内陆的人们来说,吃鱼也并不方便,于是,自然以吃咸鱼、干鱼为主,而咸鱼本身的味道是难以满足美食家们的需要的。于是,在漫长冬季和斋戒日,往咸鱼、腌肉中添加各种香料改善口味,自然成了有经济实力的欧洲家庭不二之选。

  除了直接在肉类、蔬菜的烹饪中加入香料,中世纪还很看重调制各种沙司酱。而各种沙司几乎都少不了香料。15世纪约翰·拉塞尔所著《营养学》一书就指出“沙司的功能是开胃”,颜色有7种以上。需要用沙司的肉食几乎无所不包。其中最悠久最流行的是黑胡椒沙司,用黑胡椒加入面包屑与醋来调和。还有偏酸味的胡椒沙司,加入了酸葡萄和野苹果汁。法国国王飞利浦六世的厨师塔耶旺留下了一份给鱼调味的绿沙司配方。配料包括生姜、欧芹、面包屑、醋。另一种中世纪广泛流行的沙司,主要成分是桂皮、醋、大蒜、生姜,并以面包屑、葡萄干混合。甚至饭后甜食也要加入香料。欧洲人饭后食用的蜜饯通常要加入豆蔻、丁香和生姜。比如中世纪的“姜饼”,当时是直接用生姜加入一些香料熬制的蜜饯,与现代欧洲人的姜饼完全不同。

  中世纪欧洲人饮食中香料的另外一个重要用途是调酒。葡萄酒、啤酒中普遍都加入香料,这一习惯是从罗马时代流传下来的,现代已经相对少见了。中世纪香料酒的大致制作方法是把几种香料加在一起研磨,添加如红酒或白酒中,加上糖或蜂蜜,最后用一个膀胱或布做的袋子过滤。常用的调酒香料有桂皮、生姜、肉豆蔻、胡椒、丁香等。

  与前面讲到的肉食相反,中世纪在酒类普遍添加香料,其用意倒不是和今天的鸡尾酒类似,或者说主要不是单纯追求美味,而是为了防腐或掩盖酒的变质味道。中世纪的酒大部分情况下如果直接喝都苦涩难以下咽。倒不是说像法国、意大利这样的国家产不出优良的葡萄酒,问题出在酒的运输和保存上。那时候没有现代的玻璃瓶装技术,也没有使用软木塞密封酒瓶。酒直接装在酒桶中,一旦开封就难以密封。而一般家庭,开封一大通酒后都难以在段时间内喝完。于是开封后几天,酒便迅速开始变质。味道变得酸涩难当,甚至有一股烟味、霉味。中世纪英国王室的账本中曾经记载了对大量变质葡萄酒的处理:或者直接倒入下水道,或者免费送给穷人。当然普通人家恐怕就必须要忍受变质酒的味道了。

  另一种变通的办法是在酒完全醸熟前酒开封开始饮用,这样酒保存的时间会比较长。但这也带来一个问题。时间不够,未完全成熟的葡萄酒口感仍然不好,比较涩和酸,法国诗人德尚曾抱怨未成熟的葡萄酒就像刀片割和针刺——当然也比彻底变质的好一些。于是很多饮酒的行家就会在窖藏时间上选择一个平衡点,既不太熟以致保存不久,也不太生以致口感生涩。

  因此香料的作用对酒类来说就如雪中送炭了。加入香料后不仅能掩盖酒的酸味、涩味,延长保存时间,而且被认为带有医疗作用,因此迅速流行起来。今天依然流行的味美思酒、格拉格酒,便是中世纪香料酒的一种遗存。

  对中世纪普通人来说,葡萄酒比较昂贵,平民比较能消费得起的是麦芽酒。16世纪初麦芽酒价格只是葡萄酒六分之一。但麦芽酒的保质期甚至更短,只有5天左右。过了期限便会有一股烟熏味和腐味,甚至完全不能饮用。并且外观上会变得非常浑浊,令人望而生畏。于是香料再次派上了用场。中世纪麦芽酒中特别喜欢加入肉豆蔻。甚至加入肉豆蔻成为一种风气、口味,乔叟曾说不管是陈腐的或新鲜的,麦芽酒都会加入豆蔻。另外当年麦芽酒的酿造条件普遍比较糟糕,例如1525年一位酿酒婆让鸡在混合麦芽与水的木桶中扑腾,以加速酿酒的过程。甚至酒桶就放在鸡窝旁边。于是在酒里添加香料也能起到一定杀菌消毒的作用。

  1975-1976年,巴黎人类博物馆的工作人员对埃及法老拉美西斯的木乃伊进行了科学检测,惊讶的发现,这具三千多年前的尸体鼻梁上居然镶嵌了来自印度的胡椒。尸体的腹腔内也发现了香料的痕迹。没人知道这些东方香料是怎样运抵埃及的。但至少说明了古老的埃及人就已经知道用东方香料保存尸体以迎接重生。

  公元前5世纪伟大的希腊历史学家希罗多德游历埃及时,也提到了埃及拥有5种不同的制造木乃伊的方法,从便宜的到昂贵的。最高级的手法需要各种香料,配方希罗多德语焉不详,只提到了肉桂。

  荷马史诗中也存在类似的记载。女神阿芙洛狄忒用玫瑰香油为死去的赫克托耳涂抹身体。而罗马人亦不能免俗。塔西佗时代,用香料涂抹尸体已经是富人普遍的做法,特别是桂皮,成为了葬礼必备之物。公元前78年,苏拉去世时,据说因为大家赠送的香料过多,以至于人们用桂皮为他打造了一尊模拟人像。

  除了防腐,罗马人在火葬中也使用桂皮,据说桂皮具有独特的宗教作用,可以促使亡魂复活(罗马人同样流行凤凰涅槃的神话,而据说大鸟是在桂皮点燃的火焰中复活的)。尼禄皇帝的情妇波皮厄死去后,皇帝用一整堆桂皮为她举行火葬。甚至根据路加和约翰福音,耶稣的尸体被麻布裹身后,也涂有香料。于是很多早期基督徒也纷纷效仿。

  在引入香料之前,欧洲常用的保存尸体的方法是用盐、酒和醋,甚至烹煮。1167年科隆大主教霍金纳德是一个不幸者。此公在翻越阿尔卑斯山中途死亡,仓卒之际,附近根本找不到香料师,为了保证尸体回家时不腐臭,随从们只好找来一口大锅,烹煮主教的尸体。然而效果很不理想,尸体完全烂了,只剩下主教的骨头和一锅肉汤。

  1118年,耶路撒冷国王鲍德温一世远征抵达埃及时意识到将不久于人世,要求随从无比将他的尸体完好运回耶路撒冷,埋葬在其兄弟身边。考虑到路途遥远和埃及的炎热,随行的骑士面露难色。鲍德温只好求助于随行御厨阿顿,要求他用剑破开自己的肚子,取出内脏,在腹腔内涂好食盐,体表用香液月香料敷好,尤其不能忽视眼睛、鼻子、耳朵和嘴。阿顿忠实履行了诺言,国王的尸体基本完好地运回了圣城,只有内脏遗留在了异教徒的土地上。

  虽然欧洲人早就喜欢上而且几乎不能再离开亚洲香料,但对其真正的产地并不了解。于是根据自己的想象对各种道听途说进行了加工,许多离奇的传说由此诞生。希罗多德听说桂皮是这样采集来的:一种奇特的大鸟将桂皮衔入它们的巢穴中;由于鸟巢建在高不可攀的悬崖峭壁上,所以,阿拉伯人就用带骨头的大块肉放在鸟巢附近;大鸟将这些大块肉叼入巢穴之后,鸟巢因无法承受肉的重量而掉到地上,守候在附近的人们乘机捡起鸟巢中的桂皮,然后将其贩运到世界各地。

  伊西多尔则说:在东方,毒蛇守护着胡椒树;胡椒成熟后,当地居民用火来驱赶毒蛇,结果,被火烧过的胡椒就成了黑胡椒,而那些没被火烧过的胡椒则保持白胡椒的原样。

  在中世纪,香料不仅用来保存死者的肉体,也用于治疗活人的病躯。美国军舰擅进我西沙领海需要承担什么后,并非所有的药品都是香料,但所有的香料都是药——这是那个时代人们的普遍信条。后期拉丁文中香料一词(pigmenta)一词与药物实际为同义词。香料师往往也身兼药剂师。药房(apothecary)一词源于希腊语,本意指存放香料的库房。

  公元5世纪的《叙利亚药典》,列举了大量关于香料的医疗用途。比如胡椒,倒入耳中可治耳痛和麻痹,同时可缓解关节痛。可治咽喉痛,各种牙病,可治胃病、心脏病、消化不良,以及肝硬化、胀气、黄疸、腹泻水肿、疝气等等疑难杂症。这显然缺乏科学根据,不过那时的医生却对此深信不疑。

  8世纪的米兰大主教Crispus建议用胡椒、丁香和桂皮治疗关节炎。同时期约克郡大主教主张用香料治疗口疮。坎特伯雷大主教建议用胡椒拌野兔膀胱治痢疾造成的腹痛。

  关于香料的保健作用最神奇的一个记载是,公元前一世纪本都国王米特拉达梯每天都服用一种据说包治百病的草药、香料混合剂,其效力之大,以至于该国王想要自尽时,发现一切毒药对他都不起作用,无奈之下,只得命令一个高卢佣兵将他杀死。

  公元十世纪,意大利南部的萨莱诺兴建了一所著名的医学校,成为当时欧洲的医学中心。通过阿拉伯人以及萨莱诺的学者共同努力,古代的医学知识开始在欧洲复兴,并得到广泛传播。而在这里出版的若干医书中,同样对香料十分重视,简直可算作包治百病。

  香料的医疗功效有着古老的理论传统。早在希腊罗马时代,人们创造了体液理论——世间万物,都是由冷、热、干、湿四种要素综合而成。对应人体,则表现为四种体液:血液、黏液、黄胆汁、黑胆汁,并以此对应人的四种性格体质,多血质,黏液质,胆汁质与忧郁质。该理论最著名的倡导者为罗马的盖伦,他在2世纪曾做过罗马皇帝御医,影响深远。

  按照上述理论,决定人身体、心理状况的是四种体液的平衡,患病则是平衡被打破的表现。(颇有些像中国中医的理论)伟大的波斯医学家阿维森纳在其《药典》一书中,大致持同样观点,并传播到整个阿拉伯世界。在这个理论体系中,香料起着维护体液平衡或恢复平衡的作用,大部分香料被认为是干、热性质的,因此被作为治疗冷、湿引起的疾病的良药。有一次罗马皇帝马库斯在宴会上暴饮暴食,并因此发烧,御医盖伦的诊断结论是过多的食物导致冷、湿的黏液质增加,并引起发烧,他的对策是让皇帝饮用味淡、干而酸的萨宾酒,并辅以胡椒。圣方济会修士培根甚至建议用一种毒蛇肉、丁香、肉豆蔻的混合物来延缓衰老。

  兽医也使用香料。西班牙的德萨莫拉修士宣称一只多黏液的猎鹰可以通过服用琥珀粉、生姜、胡椒粉的混合物得到痊愈。1353年教皇英诺森六世购买香料来为他那只萎靡不振的印度鹦鹉治病。香料还被作为抗毒剂或解毒剂。《药物物质》一书记载,如果有人在食物中下毒,生姜可以破解,查理大帝的香料师奥尔良主教迪奥杜尔福斯主张用胡椒化解毒芹中毒。盖伦本身出版过专著《论抗毒剂》,作为皇帝的御医,自然要预防有人给皇帝下毒,盖伦偏爱的解毒剂是桂皮。

  虽然上述理论大体缺乏科学依据,并且效力可疑,但或许也有应验的时候,对香料的信念超过了实际效果,今天的迷信在当时却是人们奉为真理的灵丹妙药。

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